Guide til iberiske skinke-delikatesser

Hvad er forskellen på Serrano-skinke og Jamón Ibérico? Og hvordan sikrer du at købe den bedste?

Herhjemme kender vi det måske bedst som ‘spansk skinke’ eller Serrano-skinke. Nogle gange kan vi endda kaste denne iberiske delikatesse ind under det helt misvisende navn ‘Parma-skinke’. Naturligvis er der ligheder mellem Jamón Ibérico og Parma-skinke – men i sagens natur er den iberiske skinke fra den iberiske halvø – og Parma-skinken fra det nordlige Italien.

‘Spansk skinke’ passer derfor bedre, og i forhold til Parma-skinken er den knap så sødlig – men efter min mening mere smagfuld. Det handler naturligvis om, hvordan grisene vokser op og bliver fodret – og det er også den helt store forskel på de forskellige varianter af iberisk skinke – som på spansk hedder ‘Jamón’.

For her vælger jeg at bruge betegnelsen ‘Iberisk skinke’, for selvom vi oftest forbinder skinkerne med det spanske køkken, så har de en ligeså rodfæstet betydning for det portugisiske køkken, som de har til det spanske. I begge lande arrangeres gerne store Jamón-festivaler, og de bedste skinker kommer fra den centrale og sydvestlige del af halvøen. Det vil sige, at de lækreste grisebasser opfostres i området omkring den spansk-portugisiske grænse, og de har naturligvis hver deres kendetegn. Skinkerne af den bedste kvalitet – som udgør cirka 10% af produktionen – kaldes Jamón Ibérico, mens de øvrige skinker kaldes Serrano-skinke.

Serrano-skinken kan være en rigtig lækker oplevelse, selvom de er på et lidt lavere kvalitetsniveau. De kommer fra ‘almindelige’ grise, mens Jamón Ibérico bliver lavet af Pato Negro-grise – eller sortfodssvin, som vi betegner dem i Danmark.

Områderne er – ligesom når det gælder vin – delt ind i geografiske betegnelser. En skinke fra D.O.P. Jabugo kommer fra området omkring Huelva, D.O.P. Pedroches kommer fra Cordoba-egnen, D.O.P. Jamón de Guijuelo er fra Salamanca-provinsen og D.O.P. Dehesa de Extremadura er fra den centrale provins sydvest for Madrid – langs grænsen til Portugal. I Portugal er det Alentejo-provinsen, der er kendt for at producere de bedste skinker.

I alle disse områder fremstilles forrygende Jamón Ibérico, og hvis du skal have kvalitetsmæssige betegnelser at gå efter, så er den bedste sortfodsskinke en Jamón Ibérico de Bellota. Her grisene straks efter de har vænnet sig af med at spise fra moderen, blevet opfostret med byg og majs. Siden har koste stået på græs, urter, og hvad grisene ellers har kunnet finde i deres frilands-tilværelse, inden de i tiden op til slagtning er blevet fodret med agern. Skinken modner i 36 måneder og får en mørk og flot farve, en dyb smag – og lad dig ikke skræmme af fedtmængden, for det er den, der giver smagen.

Næstfinest er Jamón Ibérico Cebo de Campo, der bliver til på samme vis – men her med både agern og korn som foder i den sidste tid. Her modnes skinken i 24 måneder, og det samme gælder tredje niveau af de fineste skinker. Jamón Ibérico de Cebo fodres dog kun med korn i den sidste tid, hvorfor smagen bliver klassificeret en tand under Cebo de Campo.

Jamón Ibérico er en logisk del af en spansk Tapas-platte. Servér gerne med lidt spanske ostespecialiteter – eksempelvis Manchego – og et glas frisk og fyldig spansk hvidvin – Verdejo, Albariño eller Godello for eksempel.